Paupiettes de Veau de Cyril Lignac
Les paupiettes de veau aux champignons, inspirées par le talent de Cyril Lignac, offrent un mélange irrésistible de saveurs riches et variées. Ce plat réunit la tendreté des escalopes de veau farcies avec un hachis de champignons, de lardons et de jambon, sublimé par une sauce onctueuse au vin blanc et au bouillon.
Ingrédients
Pour les paupiettes :
- 6 escalopes de veau, finement aplaties
- 2 tranches de jambon blanc
- 50 g de lardons
- 2 oignons
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 500 g de champignons de Paris
- 500 g de champignons des bois mélangés
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de bouillon de viande
- 2 c. à soupe de pignons de pin
- 6 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
Pour la touche finale :
- 3 branches de persil plat
- 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne (optionnel)
- 10 cl de crème fraîche épaisse (optionnel)
Instructions
- 1️⃣ Préparation des ingrédientsFaites aplatir les escalopes par votre boucher pour obtenir des tranches fines et régulières.Nettoyez les champignons de Paris et coupez leurs pieds. Hachez-les grossièrement.Pelez et hachez les oignons, l’échalote et l’ail. Concassez les pignons de pin.
- 2️⃣ Préparation du hachisDans une poêle, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive.Ajoutez les champignons de Paris, les pignons, les oignons, les lardons et le jambon haché. Faites revenir le tout pendant 10 minutes en mélangeant régulièrement. Salez et poivrez.
- 3️⃣ Montage des paupiettesÉtalez les escalopes sur une surface plane. Garnissez-les généreusement avec le hachis de champignons.Roulez-les délicatement pour former des paupiettes, puis ficelez-les pour qu’elles gardent leur forme.
- 4️⃣ Cuisson des paupiettesDans une sauteuse, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive.Faites dorer les paupiettes de tous les côtés. Salez et poivrez.Déglacez avec le vin blanc, ajoutez le bouillon, puis portez à ébullition.Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 20 minutes.
- 5️⃣ Préparation des champignons des boisPendant ce temps, nettoyez les champignons des bois.Dans une poêle, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive.Faites revenir les champignons avec l’échalote et l’ail. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- 6️⃣ Assemblage et finitionAjoutez les champignons des bois dans la sauteuse contenant les paupiettes, environ 10 minutes avant la fin de la cuisson.Parsemez le plat de persil ciselé juste avant de servir.